董存发 || 台湾牛肉面的故乡情牵

我抵达台湾之前，就早已垂涎那里的美食。

台湾的美食，自然离不开牛肉面。台北的永康牛肉面创立于1963年，位于台北市大安区金山南路二段31巷17号，虽不在永康街主街，却因地道风味成为永康街美食圈的核心代表，既是观光客打卡地，也是当地人从小吃到大的老店。

永康牛肉面的历史，可以追溯至战后眷村饮食文化。1949年后，大陆部分军民迁台，将川湘风味与台湾当地食材结合，催生出台式牛肉面。永康牛肉面传承这一脉络，在保留麻辣、醇厚基底的同时，适配台湾人口味进行调整，逐步形成“红烧够味、清炖鲜甜”的特色。

永康牛肉面分为红烧与清炖两大系列，招牌“半筋半肉牛肉面”选用大块牛肉与软Q牛筋，红烧汤底以豆瓣、八角及中药材长时间熬煮，咸香厚重，可依需求调整辣度；清炖汤底则注重鲜甜，以牛骨、蔬菜慢炖，凸显食材本身风味。

店内用餐高峰时常需排队并桌，氛围热闹接地气。透过小窗口，可看到师傅现场制作各式菜品，烟火气十足。桌面摆放着免费自取的酸菜，酸度适中，可中和牛肉面的厚重感。我点了一碗红烧半筋半肉面，牛肉炖得软烂不柴，牛筋入口即化，细面条吸附汤底精华，每一口都滋味十足。邻桌的其他游客一边拍照一边赞叹，虽语言不通，但对美食的喜爱溢于言表——这或许就是“味蕾”的魅力，跨越语言与地域，传递最直接的味觉愉悦。

而这熟悉的味道和温情，不仅强烈地刺激了我的味蕾，也勾起了过往美好回忆。

2017年深秋，温哥华列治文“上海生煎包”餐馆的场景骤然清晰。那家餐馆藏在列治文的华人商圈里，红木桌椅泛着油光，墙上挂着旧上海的月份牌。那天，我陪着上海“爷叔”杜维善先生，专程去品尝上海小吃。杜先生指着刚端上桌的生煎包，褶皱处还冒着热气，他说：“这生煎的褶子要捏18道，和我父亲当年在上海杜公馆吃的一模一样。”先生用筷子轻轻戳开表皮，汤汁顺着指缝流下，“当年大批老兵来台，有的用钢盔当锅煮面条，有的把罐头盒改成煎锅做葱油饼，这些味道不是凭空来的，是他们用乡愁一点点拼出来的。”

杜维善先生是上海滩大亨、闻人杜月笙的第七公子，其父过世后，曾随家人旅居台湾，在澳大利亚学成后，继续回到台湾生活工作，晚年居住温哥华。在我与他的多年交往中，他谈得最多的，并不是宏大的历史，而是那些关于味道、关于生活的细节。改革开放伊始，他频繁回到大陆，曾经为台湾和大陆高层传递书信，协助两岸交流。2010年，我们全家旅居温哥华，每周我都会去杜先生家里聊天访谈，收集杜家和旧上海的故事。十年后的2020年，编撰出版了《杜维善口述历史》和《我的父亲杜月笙暨杜府旧事》。在与杜先生的交往中，老爷子无数次提到上海、台湾的小吃，我们也常常会去当地的特色小吃店、大排档，品尝老味道，回忆过去的老时光。

杜先生曾经告诉我：山东老兵开的饺子馆，白菜猪肉馅里要加一把家乡味道的花椒；四川老兵的抄手店，红油里的藤椒是他们从老家带来的种子种的；南京鸭血粉丝汤的汤底，必须熬足8小时，鸭肝、鸭肠要脆嫩无腥，这是老兵们守住的家乡规矩。台湾的文献从官方视角记录了这一饮食文化融合现象：战后大陆移民涌入，携各省饮食风俗入台，山东水饺、四川担担面、南京盐水鸭等品类渐次兴起，小吃店多聚集于西门町、艋胛等移民聚居区，菜单常标注“故乡正宗做法”，成为乡愁具象化的载体。味道，成了他们最先抓住、也最难放下的东西。

2019年的疫情前，我在列治文的“川味小馆”与杜先生一起吃饭。餐馆老板是四川人，端上的担担面铺满花生碎，先生尝了一口便告诉我：就是这个味，我1980年代回大陆，在成都吃的担担面也是这个味道。《台北市志·经济志（商业篇）》记载，1945年至1950年间，台北市新增小吃店中七成左右是由大陆各省老兵开设，这些店铺不仅是饮食场所，更承担着“同乡联络、文化传承”的功能，许多店铺成为老兵交换家乡信息、维系族群情感的“隐形同乡会”。人们不仅在那里吃饭，也在那里交换消息、谈论故乡。它们看似普通，却在无形中，承载着人与人之间最隐秘的联结。

他还告诉我，他家的红烧肉，一定要用土冰糖、老上海的酱油，再加绍兴酒慢慢炖。他说这些时，语气平静，却带着一种不容更改的坚持。后来我才明白——这些“规矩”，其实不是做菜的方法，而是一个人守住来处的方式。这种对家乡味道的坚守和传承，恰如《菜根谭》所言“味淡声希，识真味者”。

温哥华也有台湾牛肉面。“王记台湾牛肉面”坐落在Granville与70街交界附近的，是杜先生时常会光顾的地道台湾老味道。硕大的招牌，非常醒目，而店内的牛肉面，更是招揽回头看的看家品牌。我多次与杜先生一起在这家位于温哥华的“台湾”风味的牛肉面，偶尔我的朋友从国内来旅游，我也常常带着朋友来品尝。温哥华的台湾牛肉面为适配本地华人和其他族裔的口味，汤底咸度降低，辣味减弱，增加了番茄、洋葱等西式食材，让汤底更具酸甜风味，弱化了传统台式牛肉面的厚重感与香料味；牛肉选用本地常见的部位，口感偏紧实，面条更粗，嚼劲更足，符合西方食客对“面食口感”的期待。

更有意思的是这碗牛肉面，不仅是源于大陆饮食文化，也加入了台湾本地口味，更在温哥华的华裔与西人社区中，吸收了本地饮食文化特色，形成当地化的原乡风味。

台湾美食是移民文化的“活态遗产”，牛肉面的发展历程便是典型。台湾光复后，陆陆续续约120万大陆军民迁台，形成近600个眷村，川湘的麻辣、北方的醇厚与台湾本土食材结合，催生了台式牛肉面。随着眷村的逐渐消失（截至2024年，全岛仅存约50个眷村），牛肉面成为眷村后代的身份锚点。许多眷村二代经营牛肉面店，通过复刻父辈配方，让移民文化在饮食中延续。

小小一碗牛肉面，就像一滴水，完整地折射出中国饮食文化的丰富光谱。永康牛肉面传承这一脉络，在保留其“红烧厚重汤底”川湘风味（父辈记忆），“适配台湾湿热气候的清淡选项”则是本土化调整，暗示着外省文化从外来者，转变为台湾文化的一部分，饮食成为化解族群差异、构建共同身份的重要媒介。

其实，无论是台湾还是温哥华，抑或任何有华人移民的地方，饮食坚守原乡风味，食材选择、烹饪技法多数保留大陆各省传统，特别是奶奶、外婆和妈妈的味道，这是文化和味蕾记忆的传承。

···THE END···